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Vinificazione in rosato

Industrie


VINIFICAZIONE IN ROSATO

La legge non ammette il taglio tra vini bianchi e vini rossi per l’ottenimento di vini rosati.
I vini rosati possono essere ottenuti nella maggior parte dei casi da uve rosse.
La maggior parte delle uve rosse hanno la buccia rossa e la polpa bianca ad eccezione del Colorino, Malvasia di Brindisi, Ciliegino che hanno anche la polpa rossa.
  I vini rosati dunque si possono ottenere con due diverse tecniche:  - vinificazione in bianco di uve rosse
 - macerazione parziale di uve bianche
_ La Vinificazione in Bianco di Uve Nere si ottiene prendendo le uve che vengono pigia diraspate e pressate.
In pratica si segue la stessa tecnica della vinificazione di vini spumanti partendo da uve nere.
Pressando subito le uve si separa la parte solida da quella liquida e dunque si ha solo un parziale passaggio in soluzione delle sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli (in particolare delle bucce degli antociani).
E’ necessario stare attenti all’intensità del colore fin dall’inizio del processo tenendo presente che durante il processo di vinificazione si ha sempre una perdita di colore.
Per cui all’inizio l’intensità di colore del mosto deve essere leggermente maggiore rispetto al colore finale del vino che si vuole ottenere.
E’ bene che le uve siano sane e difficilmente si fa la defecazione del mosto perché si perderebbero quei prodotti che danno il colore al mosto.
Le operazioni seguenti sono le stesse che si hanno nella vinificazione in bianco.
Per cui segue aggiunta di solforosa e di lieviti per far iniziare le fermentazioni (dopo che il mosto è stato portato nelle vasche di vinificazione).
Va tenuto prensete che con l’aggiunta di tannini si ha la precipitazione degli antociani e dunque il carico di colore tende a diminuire.
Allo stesso modo della vinificazione in bianco può essere consigliato o meno far svolgere la fermentazione malo lattica.
Se si intende produrre un rosato giovane, fresco e molto fruttato è bene non far avvenire la malo lattica, se invece si fa un rosato un po’ più strutturato, più  alcolico e più vicino ad un vino rosso è necessario far svolgere anche la malo lattica.
va tenuto presente che un vino rosato dovrebbe avere la freschezza e i profumi di un vino bianco e la struttura di un vino rosso, di conseguenza però seguendo una vinificazione  in bianco si ottiene dei vini che hanno la caratteristica dell’instabilità e fragilità del colore, per cui è difficile mantenere questi vini nel tempo.
Per questo motivo la produzione di vini rosati è molto limitata e soprattutto avviene solo sulla base della richiesta effettiva di mercato che deve essere conosciuta dal produttore.
Una volta che il mosto è stato introdotto nei fermentini ed è iniziata la fermentazione, si ha la formazione del cappello nella parte alta e si inizia ad avere dissoluzione delle sostanze solide.
E’ necessario far avvenire questo processo fino al livello in cui il mosto raggiunge il colore desiderato.
In genere quindi il mosto non viene mai lasciato nel fermentino per più di 24 – 36 ore assieme alle bucce.
A questo punto in pratica si svina togliendo il liquido e separandolo dalle bucce.
Il mosto che si ottiene viene così inviato ad un processo che è lo stesso della vinificazione in bianco.
le 24 – 36 ore sono indicative anche se in genere non si va mai oltre, tuttavia è sempre bene far riferimento alla densità che non deve mai scendere sotto 1040 – 1050.
Anche in questo caso si può favorire o meno la successiva fermentazione malo lattica.
Attualmente molti vinificatori che producono vini rosati stanno utilizzando come fermentini dei Fermentatori Rotativi che sono delle vasche cilindriche in acciaio inox disposte orizzontalmente.
Al loro interno è presente un asse che ne permette la rotazione e delle strutture che mantengono in lenta agitazione il mosto (costantemente) [vedi immagine a lato].
Questi contenitori vinari sono nati con l’idea di estrarre una forte quantità di colore perché c’è un costante contatto buccia – vino.
Sono nati negli anni ’70 quando ancora non si faceva molta qualità ma si guardava più che altro alla produzione per cui si vinificavano anche le uve botrizzate e di scarsa qualità, di conseguenza essendo le bucce in continuo contatto con  il liquido alla fine si otteneva una grande quantità di fecce.
Oggi lavorando sulla qualità, l’uva che arriva in cantina è generalmente sempre molto sana e dunque anche le fecce che si ottengono alla fine sono notevolmente minori.
Inoltre oggi queste macchine danno la possibilità di impostare dei programmi e di regolare la velocità di rotazione così che il grado di estrazione polifenolico può essere controllato.
Oggi trovano ampio impiego nelle zone in cui è difficile avere un giusto grado di maturazione polifenolica, per cui nelle zone più alte dove l’uva fatica a maturare bene.
Durante la fase di vinificazione per primi escono fuori gli antociani, poi i polifenoli e successivamente altre sostanze contenute nei vinaccioli.
Il problema di oggi è che tutti vogliono il colore anche per i vini base da tavola per cui i vinificatori sono costretti a lavorare in modo da poter estrarre la maggior parte di antociani (che tra l’altro sono i primi a passare dalla parte solida  a quella liquida).
Tuttavia c’è il problema che se questi non vengono bloccati nel tempo verranno persi e dunque il colore del vino si tende a sfogliare.
Per questo spesso si tende ad intervenire con un po’ di tannini, ma se si fa una vinificazione con macerazione prolungata al termine della fermentazione c’è la possibilità di estrarre dei tannini molto duri dai vinaccioli che sono  indesiderati, ed inoltre è possibile tirare fuori (sempre dai vinaccioli) il sapore di erbaceo: indice che le uve al momento della raccolta non avevano un buon grado di maturazione (perché i vinaccioli non erano completamente lignificati).
Le aziende che producono vini rosati in genere producono anche vini rossi e se hanno dei fermentatori rotativi in cantina è segno che sono in una zona piuttosto alta in cui è difficile raggiungere la maturità delle uve, per cui dato che in questi  fermentatori il mosto dei vini rosati rimane al massimo per 36 ore e successivamente il liquido viene tolto, normalmente si tende a lasciare le bucce all’interno del fermentatore reintroducendo il mosto di vini rossi in modo che la parte liquida  di questo possa stare a contatto con una maggior quantità di bucce con una maggiore estrazione di colore.
Questi mosti che ottengo sono notevolmente più colorati di un vino ottenuto con una normale tecnica di vinificazione in rosso e dunque possono essere usati in azienda per essere tagliati con altri vini più scarichi di colore.
Ovviamente non è possibile far passare tutta l’uva vendemmiata attraverso questi fermentatori, per ci tende a estrarre il massimo del colore dal mosto nel fermentatore  in modo che poi possa essere usato per i tagli.


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